醋椒鱼
醋椒鱼是京菜,此菜鱼肉鲜美,汤色乳白,酸辣开胃,解酒醒腻。下面是小编带来详细介绍,欢迎阅读!
活鳜鱼1尾,姜末5克,香菜10克,白胡椒粉2.5克,鸡汤1000克,熟猪油50克,葱10克,醋50克,绍酒10克,味精2.5克,姜汁5克,芝麻油10克,精盐3.5克
制作方法
1. 将活鳜鱼一尾(约重900克)去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净后,用开水烫一下,再用凉水洗一遍,刮去鱼身外面的黑衣;
2. 然后在鱼身的一面先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀,深及鱼骨,再直着刀在已切的刀口上交叉切,即成十字花刀;
3. 在鱼身的另一面则剞成一字刀,即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀,深及鱼骨;
4. 香菜洗净清毒,切成长2厘米的段;
5. 葱一半切成长3.3厘米的细丝,一半切成末;
6. 将熟猪油倒入炒锅里,置于旺火上烧热,依次放入胡椒粉、葱末和姜末,煸出香味后,倒入鸡汤,下入姜汁、黄酒、精盐和味精;
7. 这时,将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟,使刀口翻起,除去腥味,随即放入汤中(花刀面朝上),烧制;
8. 待汤烧开后,移到微火上,约炖20分钟,放入葱丝、香菜段和醋,再淋香油即成。
制作关键
1.普通宴席可选用草鱼,制作方法:同上,鲤鱼腥味大,最好不用。
2.北京风味,鱼不过油,清鲜爽嫩,别具一格。
风味特色
1."醋椒鱼"是一汤菜,以丰泽园饭庄做得最出名。早年间,丰泽园店备有几个大木盆,养着许多活鱼,专为烹饪醋椒鱼、酱汁活鱼"等菜之用。
2.制作"醋椒鱼",鳜鱼、草鱼、青鱼均可,但必须是活鱼,讲究现杀现做。
营养价值
鳜鱼
1、鳌花鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳌花鱼既能补虚,又不必担心消化困难;
2、吃鳌花鱼有“痨虫”的作用,也就是说有利于肺结核病人的'康复;
3、鳌花鱼肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。
香菜
香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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