贵州腊肉
贵州腊肉在中国贵州非常受人们的喜爱,是贵州著名土特产之一。
简介
贵州是一个林木繁荫的高寒地区,这里是汉、苗、回、土家等多个民族杂居的地方。当你走进农家,火炕上总是吊着一排排、一层层的肉块。乍一望去,就像一叠叠“劈柴块”(树木筒子劈成的木柴)。这就是贵州有名的土特产腊肉。
腊肉的.沿革已无从考究。贵州人每年腊月都有宰“年猪”的习惯,这是他们展示丰收,欢庆新年的标志。北方人也宰“年猪”,其肉多是盐腌、浆卤、风干而成。惟有贵州的年猪是吊在架上,靠烟火熏炕而就的。由于年猪一般在腊月宰杀,其肉色泽如腊,故以“腊肉”成名。
制作
腊肉的制作既简亦难。年猪宰杀后,清出内脏,屠夫割下猪头,斩去四肢,将猪身“分边”,然后劈成条块,以棕叶、稻草之类串成提系,待鲜肉余温未尽时,便要抹上食盐(以粒子盐为上),抹盐时肥淡瘦浓,将抹盐的肉条置于陶缸重,肉皮朝下,层层叠压,一个星期以后,见缸底盐水渗出,便可上吊熏炕。
腊肉熏炕也有技巧。盐肉一旦上炕,半个月之内,烟火当日夜不熄。肉条离火炕以2米左右为宜。不然,冷热不均,就会发生臭肉甚至生蛆。熏炕燃料也有讲究,如锯木屑的皮硬;谷壳熏的味道,桔壳蔗皮熏的上好。
特色
贵州腊肉色泽金黄,肉身干燥,肥膘透明,较长时间保存不腐败,是香味可口的冬季肉食制品。
贵州腊肉早已芳名远扬,被世人视为送礼、待客的佳品。许多商人欲以此营利,便批量宰杀生猪熏制,为图快捷,急功近利,急火熏炕,其货虽以“贵州腊肉”冠名,虽然色泽光锃,包装精美,熟、而食之,其味异然,一品尝便是膺品。
“贵州腊肉”是贵州各族人民从猎耕到机种,从原始到现代历经千百年的实践而研制出来的传统美食佳品。也是他们智慧的结晶。
储藏
贵州腊肉的储藏自有学问。一般人家,每年一头年猪,炕的腊肉可以吃到栽秧割麦,也有吃到八月中秋的。有的殷实人家,每年宰杀2~3头年猪不为稀罕,陈年腊肉埋可以迟到二至三年不霉不烂。其储藏之法颇多,一般将腊肉埋入干谷仓中,或用谷壳拌辣椒、花椒末包上草纸,置于阴凉通风处。有条件的人家也可用熟植物油浸泡或放入冰箱冷藏。
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