蚝油是什么-耗油怎么食用
导语:蚝即牡蛎,广东将牡蛎称为蚝,蚝油便是用牡蛎熬制而成的调味料。下面是由小编整理收集的一些关于蚝油的知识,欢迎大家阅读借鉴。
蚝油是什么_耗油怎么食用
蚝油简介
广东称牡蛎为蚝,蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料,也是调味汁类最大宗产品之一,它以素有"海底牛奶"之称的'蚝??凋秒刮??希??笫烊≈?ㄋ酰?痈?暇?贫?伞r河臀兜老拭馈Ⅱ合闩ㄓ簦?こ硎识龋???壑蹈撸?嗍桥渲乞河拖使脚H狻Ⅱ河颓嗖恕Ⅱ河头勖娴却?吃敛说闹饕?淞稀?/p>
食用指南
1.冷热食用皆适宜
蚝油用途广泛,适合烹制多种食材,如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等,还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。因为蚝油是鲜味调料,所以使用范围十分广泛,凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味。蚝油也适合多种烹调方法,既可以直接作为调料蘸点,也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等,还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。不过蚝油的使用也有一些小窍门。
2.和调味品混合有讲究
蚝油不仅可单独调味,还可与其他调味品配合使用。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。
3.久煮会失去鲜味
蚝油若在锅里久煮会失去鲜味,并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜,若不加热调味,则味道将逊色些。特别是焖制菜肴时,宜用中、慢火。
4.与高汤拌匀再勾芡
使用蚝油做芡汁时,需注意的方面是不能直接上芡,而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好,较易显色且蚝味香浓,且忌在炝锅操作时使用。
5.腌制食材的好调料
蚝油也是腌制食材的好调味料,可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部,增加菜肴的口感和质感。在烹饪肉类内脏时,用蚝油腌制后,可以去除内脏的腥味,令其酱味香浓、提鲜。使用适当的蚝油腌制肉类,可去其肉腥味,补充肉类原味不足,添加菜肴的浓香,令味道更鲜味美。
6.忌高温烹煮
一般做调味用料,具有特殊的鲜,但忌高温烹煮,否则会失去特有鲜味,营养成分散失。
7.适用人群
一般人群均可食用,尤其适合缺锌人士及生长发育期的儿童。
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耗油做法
1.蚝油生菜
食材:生菜,耗油,食盐,蒜,油,玉米淀粉,水,白糖
做法:
1.生菜洗干净沥干水备用。
2.大蒜拍碎切粗米,用玉米淀粉和清水兑成水淀粉(稍薄一点),烧一锅开水,放1小勺盐。
3.然后放入生菜,焯十秒左右后迅速捞出沥干水。
4.焯好的生菜摆入盘中待用。
5.另起锅,放少许植物油烧至五成热,放入蒜末爆香。
6.加入蚝油、白糖和水淀粉,烧开后淋在生菜上即可。
2.青椒肉丝
食材:猪肉,红尖椒,柿子椒,耗油,姜,蒜,料酒,生抽,老抽,水淀粉,油,葱
做法:
1.青红椒洗净切丝。
2.将梅子肉切成丝,加入植物油1小勺、老抽1/2小勺、蚝油1又1/2大勺、生抽1大勺、料酒2大勺、鸡精少量、淀粉水40ML拌匀腌制10分钟左右。
3.将蒜切碎,小葱切短段,姜切丝。
4.锅入油烧热,加入肉丝快速翻炒至断生盛出。
5.锅留底油,加入葱、姜、蒜炒香,加入青红椒丝、生抽、盐大火翻炒2分钟左右
6.加入肉丝、鸡精再翻炒片刻,出锅前勾些芡即可。
3.溜炒猪肝
食材:猪肝,黑木耳,胡萝卜,黄瓜,耗油,食盐,蒜,料酒,油,白糖,玉米淀粉
做法:
1.猪肝彻底冲洗干净,切成薄片,放在淡盐水中浸30分钟反复换水直至水清(以彻底清除滞留的肝血和毒物),黑木耳温水泡发,其余食材切成片,蒜切蒜片,姜切姜末。
2.将清洗好的猪肝沥除水分,调入干生粉,料酒,少许盐,胡椒粉抓匀上浆。
3.锅中放油烧至4成热,下入浆好的肝片迅速滑散至变色盛出备用。
4.锅中留底油烧后,放入姜末蒜片爆香,接着放入胡萝卜及黑木耳翻炒(黑木耳为了防爆,可事先用沸水氽一下),调入少许盐,糖,料酒,一点点醋炒匀。
5.加入2汤匙蚝油继续翻炒1分钟,最后加入黄瓜片及猪肝片一起翻炒均匀即可。
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